Les 5 commandements du steak

Bonjour à tous, un petit partage de nouvelles connaissances…Je fais beaucoup de recherches pour développer mes compétences en cuisine. Je pousse le « vice » jusqu’à reprendre les bases, y compris la cuisson du steak. Quelle ne fut pas ma surprise en découvrant que j’avais cuit mes steaks n’importe comment jusqu’ici ! Je me contentais de les sortir du frigo et de les jeter dans une poêle pleine de margarine. Honte à moi ! La cuisson du steak est tout un art, une science qui exige bien plus de subtilité que la méthode barbare que j’appliquais…

Voici donc le fruit de mes recherches, les 5 commandements du steak, que je respecterai dorénavant :

  • Ton steak à l’avance tu sortiras

Sous son apparence robuste, le steak est à traiter avec délicatesse. Sortir un steak du frigo et le jeter directement dans une poêle chaude est très mauvais. Le choc thermique trop important contracte les fibres de la viande, et la rend donc moins tendre. Il faut au contraire la sortir 20 à 30 minutes à l’avance (voire même 1h), afin que ses fibres puissent se détendre à température ambiante. Ainsi vous ne crispez pas la bête au moment de la cuire. Autre problème : un steak qui sort du frigo est trop froid à cœur. Le mettre dans la poêle immédiatement provoque le risque d’avoir une surcuisson importante à l’extérieur alors que le cœur peine à cuire (c’est d’autant plus problématique si vous l’aimez bien cuit). J’ai ainsi compris d’où venait mon problème majeur lorsque je cuis un steak. Au bout de 5 minutes j’avais toujours l’extérieur presque brulé alors que l’intérieur restait désespérément cru. Je me battais donc avec le niveau du gaz que j’augmentais et diminuais toutes les 2 minutes, ainsi qu’avec le couvercle de ma poêle, que j’enlevais et remettais en permanence, en espérant rattraper le coup…J’ai testé cette nouvelle méthode (sortir la viande 20 minutes à l’avance) et je confirme, ça fait toute la différence !

  • Ta matière grasse intelligemment tu choisiras

Ce commandement s’adresse à celles et ceux qui comme moi ont l’habitude de cuire leur steak à la margarine ou au beurre…Pauvre inconsciente que je suis ! Non non non, pas de beurre ! De l’huile mes amis, de l’huile ! Huile d’olive ou une huile végétale neutre en goût. Quand on n’a pas l’habitude, l’huile d’olive laissera un très léger arrière-goût à la viande…Il faut le savoir. Mais heureusement, renseignements pris auprès de ma meilleure amie qui elle ne cuisine qu’à l’huile d’olive (y compris le steak), à la longue on ne remarque plus cet arrière-goût.

  • Ta viande tu dorloteras

Un steak, c’est comme une jeune fille le jour de son mariage. Il faut la chouchouter, la maquiller, la coiffer, l’aider à enfiler sa robe…C’est la même chose pour notre morceau de viande. Pas question de le jeter brutalement dans la poêle sans l’avoir préalablement paré de ses plus beaux atours. Est-ce qu’on enverrait une femme se marier vêtue d’un simple survêtement ? Non hein ? Eh bien le steak c’est pareil…Sa parure se compose d’éléments très simples : sel, poivre, huile (voir ci-dessus). Bon je vous rassure, ce n’est pas comme si jusqu’à aujourd’hui je n’assaisonnais pas mon steak. Quand même ! Mais je le faisais n’importe comment. Je salais et poivrais une face, la posais dans la poêle, et assaisonnais l’autre côté juste avant de retourner la viande. Grossière erreur…On ne maquille pas une femme vite fait devant la porte de l’église le jour du mariage ! On s’applique et on prend le temps…Pour notre steak, ça signifie saler et poivrer généreusement les deux faces sur une planche ou une assiette, « essuyer » l’excédent réparti sur la planche avec le steak afin de ne rien perdre et enfin caresser ou tapoter le morceau en appuyant légèrement afin de bien faire pénétrer les condiments dans la viande. Vient enfin l’huile. Ici il y a 2 écoles : d’un côté ceux qui badigeonnent directement la viande crue avant de la mettre dans la poêle (et dans ce cas on le fait avant de mettre le sel et le poivre). De l’autre, ceux qui font chauffer la poêle à sec et ajoutent leur huile quand elle est chaude, avant d’y poser la viande…Certains, comme Jamie Oliver, font même les deux…Au choix…Au passage, j’en profite pour préciser que dans un cas comme dans l’autre on fait chauffer sa poêle à feu élevé mais à sec. On n’y met pas directement la matière grasse. Enfin, en termes d’atours du steak, certains en cours de cuisson rajoutent aussi une gousse d’ail dans la poêle (non épluchée, et simplement écrasée avec la paume de la main) ou frottent une gousse coupée en deux sur leur viande. On peut aussi ajouter des herbes, comme des branches de thym jetées dans la poêle, ou simplement passées sur le steak en fin de cuisson (un peu comme si on balayait la viande avec les branches). Personnellement je n’ai pas encore essayé car j’avais un morceau de cuberoll argentin, et cette viande est déjà tellement savoureuse que je n’ai pas voulu anéantir son goût avec de l’ail ou des herbes…Je testerai sur un morceau moins appétissant.

  • La technique de cuisson tu maîtriseras

Notre steak est enfin prêt à passer à la casserole (à la poêle quoi…). Ici aussi, on ne s’y prend pas comme des barbares. On ne plante pas une fourchette dans le morceau afin de le plaquer cruellement dans la poêle. On le dépose délicatement à la main, en l’étalant. Le but c’est que le côté proche de vous touche la poêle en premier et ensuite on allonge (si on peut dire) le reste du morceau dans la poêle. On le retourne au bout de 30 secondes (la première fois en tout cas) pour permettre aux assaisonnements de bien se fixer sur la viande. Vous pouvez aussi appuyer légèrement dessus afin d’être sûrs que toute la surface est en contact avec la poêle. Arrêtons-nous un moment sur l’utilisation de la fourchette pour retourner le steak. On ne le fait pas ! Jamais ! La fourchette abîme la viande et laisse échapper le jus, donc une partie de la saveur. Du coup on privilégie la pince à viande pour retourner notre steak. On se saisit donc du morceau et on le fait dorer sur toutes les faces, y compris les côtés plus fins. Et surtout s’il y a une bande de gras à cet endroit. Pour cela, on pose le morceau contre le bord de la poêle, partie grasse vers le bas, et on incline la poêle. De cette façon, l’huile vient se glisser en-dessous et se nourrit de cette graisse qui fond, ce qui permet aux goûts de se mélanger. Oui ce gras n’est pas très diététique, mais quelle saveur ! A ce stade, on peut ajouter l’ail et le thym si on le souhaite et rajouter un peu d’huile si nécessaire. Si on a un morceau vraiment très épais, on peut aussi baisser le feu et laisser cuire pendant quelques minutes supplémentaires (pour éviter une surcuisson de l’extérieur par rapport à l’intérieur). Pour un morceau plus fin, on continue avec la même puissance de feu. Et bien sûr, dans tous les cas, on retourne la viande toutes les minutes environ, afin d’avoir une cuisson homogène. Mais ce n’est pas la seule raison. En tournant le steak toutes les minutes, l’humidité contenue dans la viande reste bien à cœur. Cela signifie que lorsque vous le laissez reposer en fin de cuisson, elle remonte et se diffuse dans tout le morceau, ce qui donne un steak bien juteux… Afin de vérifier la cuisson du steak, il existe un petit truc. Ça s’appelle le test du doigt. Appuyez légèrement sur votre steak pour vérifier sa consistance. S’il a la texture de la chair à la base de la paume c’est qu’il est bien cuit. Si c’est plutôt la texture de la chair à la base du pouce c’est qu’il est à point. Et enfin la texture de la chair entre le pouce et l’index signifie qu’il est saignant. J’ai testé, et je confirme, ça marche !

  • Les détails tu fignoleras

A ce moment-là, certains chefs choisissent également de faire passer le steak au four (si morceau très gros), afin de le laisser reposer. On place le steak sur une tranche de pain (dans la poêle) pour éviter qu’il ne continue à cuire et on enveloppe le morceau dans de l’aluminium. On le fait passer au four chauffé à 65° pendant quelques minutes (temps au four=même temps que la cuisson à la poêle). Personnellement je n’ai pas essayé cette méthode, je ne peux donc pas vous dire si cela a de l’intérêt ou pas…Cela dit, si vous essayez, n’oubliez pas d’utiliser une poêle qui peut passer au four !

Revenons à notre steak d’épaisseur normale qui est toujours dans sa poêle. C’est seulement maintenant, en fin de cuisson, qu’on ajoute du beurre/de la margarine. Plusieurs petits morceaux, avec lesquels on va s’amuser. Lorsqu’ils commencent à fondre, inclinez la poêle et plongez une cuillère dans ce beurre fondu, pour ensuite nourrir la viande en l’enduisant. Littéralement, on va baigner le steak dans le beurre fondu. C’est ce qui donnera ce goût délicieux à votre viande…Si vous voulez éviter une telle quantité de matière grasse en plus de l’huile, vous pouvez aussi juste prendre un morceau de beurre et le frotter sur les deux faces du steak. Le fait d’avoir commencé avec de l’huile permet d’éviter au beurre de brûler. A ce stade, si vous aviez mis une gousse d’ail dans la poêle, vous pouvez la prendre à la pince et « brosser » le steak avec la gousse, pour lui donner encore plus de saveur…Enfin, enlevez votre steak de la poêle et laissez-le reposer quelques minutes avant de l’attaquer. Ça lui permet d’émerger tranquillement de sa cuisson, et laisse aussi aux différentes saveurs le temps de bien se fondre l’une dans l’autre. Sans parler de l’humidité qui pourra remonter et se diffuser dans toute la viande, comme précisé plus haut. Si vous voulez sortir des sentiers battus, j’ai aussi vu un cuistot ajouter un coup de jus de citron et un filet d’huile d’olive sur la viande pendant qu’elle reposait…Perso ça ne m’inspire pas donc je n’ai pas testé, mais si vous êtes plus aventuriers que moi, pourquoi pas…Mais dites-moi ce que ça donne alors svp…

Voilà votre steak est prêt à être dégusté !

Je ne dis pas que c’est la seule façon de faire (je n’ai pas cette prétention !), ni même que du jour au lendemain on cuira un steak digne d’un grand chef en suivant ces étapes. En tout cas moi je n’ai pas miraculeusement cuit LE steak parfait, même si j’ai remarqué une petite amélioration. Mais en appliquant ces quelques astuces je pense que petit à petit, on sentira la différence, à mesure qu’on maîtrise les techniques…

Bon appétit !

 

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Posté dans Fun

8 réflexions sur “Les 5 commandements du steak

  1. j’adore !!!! ici je suis une indécrottable fan de steak bien saignant, j’ai testé la cuisson à l’huile mais je préfère de loin la cuisson à la margarine ou au beurre, le goût me plait mieux, et j’assaisonne toujours après la cuisson sinon ça dore moins, la jolie « croute » comme j’aime à l’appeler se forme bien mieux si on sale et poivre après que ce soit bien saisi 🙂 pour le reste, tout bon !! bizzzz

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